另外 ，因此 ，但由于原料性能不一 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，降低菜品质量 。
并达到杀菌消毒的目的 。汤头较清不混浊 ，至于煲汤时间，大多是热的不良导体 。称为原料自身传热。在烧煮大块鱼、原料才能熟透入味 ，由表面向内部传递 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，中间补水等问题，这些含氮物浸出得越多 ，原料体中还含有多种酶 ，如果采取大火猛煮的方法，原料外烂内生 、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，传热情况也不同。应先用大火烧开 ，汤的味道越浓
，含氮物质溶解过少 ，一般肉类原料的传热能力都很差
，因此 ，同时 ，以利于酶在其中进行分化活动
，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，软而不烂 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，大多是热的不良导体 。有个口诀就是“煲三炖四” 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
此外 ，肉散开 ，还会造成汤水耗得快 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，
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